其采摘标准是完整的一芽一叶

青锅:即杀青和初步造型的过程,当锅温达120℃左右时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手势为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12—15分钟。

龙井茶的采制技术相当考究。采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。高级龙井茶向来就强调要早采,通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”;采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”;采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶,需要采摘7—8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1·5厘米,长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期各几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。

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“西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳。”(明高濂《四时幽赏录》)“龙井茶,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有:“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句。前一句是咏西湖之美,后一句是咏茶叶之美。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中,历史悠久。

龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。

清代,康熙皇帝在杭州创设“行官”,把龙井茶列为“贡茶”。另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵茶树封为“御茶”,如今仍生机盎然,供游人观赏。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8—10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15—20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需要进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制。这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

起锅后进行薄摊回潮:摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅,摊凉回潮时间一般为40—60分钟。

辉锅:目的是进一步整形

高级龙井茶全凭手在一口光滑的特制铁锅中,不多变换手法炒制而成。炒制手势有抖、搭、搨、捺
、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”。炒制是根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

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