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原标题:科普 | 食品中的“美容剂”——食品稳定剂和食品乳化剂

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食品添加剂小课堂

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在这炎热的夏天,冰淇淋可是小编的心头宝!

这个心头宝中就包含了咱们今天的两大主题食品乳化剂和稳定剂~~~

大家平时吃到的冰淇淋的制作过程中必须要用到乳化剂和稳定剂,其中有一种叫做“黄原胶”的物质既充当的乳化剂,又担当了稳定剂的角色,只要有了黄原胶,冰淇淋才会形成一定的形状,否则我们只能吃到冰淇淋汤。

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食品乳化剂

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

自己调制沙拉酱时使用蛋黄、食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料,就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂,卵磷脂是天然乳化剂。

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自制沙拉酱

乳化剂用途非常广泛,在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品等食品中都要用到乳化剂。如用在糕点中,可是脂肪均匀分散,防止油脂渗出;用于冰淇淋中,可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。

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全世界用于食品生产的乳化剂有65种之多,按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。

如大豆磷脂、酪蛋白酸钠为天然乳化剂;蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等为人工合成乳化剂。

食品稳定剂

食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等,多与其他功能的添加剂组成复合添加剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

其作用又有哪些?

  1. 豆制品品质改良作用,谷氨酰胺转氨酶可以促进豆制品中大豆蛋白的催化,提高其溶解性、乳化性、稳定性。
  2. 果蔬硬化作用,常见的有各种钙盐,像乳酸钙、柠檬酸钙,可以和果蔬中的果胶生成凝胶,保证了果蔬食品的硬度和脆度。
  3. 保湿作用,丙二醇可以在糕点、生湿面制品中保持水分,增加面制品的柔软性,提高乳化性和稳定性。
  4. 罐头除氧作用,在富含多酚氧化酶的果蔬罐头中,柠檬酸亚锡二钠可以作为抗氧化剂,保护了食品的色泽和风味。

其实作用很好理解,看看下面小熊同学的解释~

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-End-

文/《中国食品药品监管》杂志编辑部返回搜狐,查看更多

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