美拉德反应是食品热加工时发生的主要反应之一【bte365】

原标题:答网友:有关丙烯酰胺的看法

关于丙烯酰胺致癌问题几年前就有提及,好像最早是香港提出的。实际上,蔬菜高温烹调所产生的丙烯酰胺是美拉德反应,简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后就会发生此反应,释放出丙烯酰胺。就食物而言,均含有碳水化合物和氨基酸,但含水分多的蔬菜就不容易发生此反应,如西红柿。而西葫芦、洋葱等蔬菜,含水分相对少一些,且含天门冬酰胺较多,故此产生的丙烯酰胺就多一些。只要食物在加工过程中存在美拉德反应,就会或多或少产生丙烯酰胺。

高温油炸、烧烤食物等会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

美拉德反应是食品热加工时发生的主要反应之一。在食物加工过程中会发生食物色泽加深的现象,如烤鸡腿、烤面包等,这种色泽变化是由于化学反应而导致的,该反应就是美拉德反应。美拉德反应主要发生在葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和蛋白质、氨基酸、肽之间。如面色、饼干、烙饼、蛋糕表面的颜色,烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色,食品油炸之后的淡褐色等等,这些都是美拉德反应的杰作,都会产生丙烯酰胺。

但另一方面,美拉德反应过程中,食物会释放出诱人的香味,由于不同的氨基酸与不同的还原糖作用就会产生不同的风味,这一作用被现代食品加工所利用。模拟出不同的食品风味。

由于食物在热加工所产生的丙烯酰胺的量并不大,危害也不像传说的那样可怕,如常年吃烧烤的人,并非就一定会患癌症,倒是食物中的非食物的化学添加物危害更大,因其背后利益巨大,主流界往往避而不谈,用支末环节掩盖食物安全的主要问题。

总之,任何食物都有其两面性,有好的一面,也有不利于人体健康的一面。热加工时注意火候就可以了。返回搜狐,查看更多

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