不就是吃了几口黑木耳吗

本期作者:廖钰樱 赵力超 | 美编:张洁吟 章滢滢

bte365 1

炎炎夏日,凉拌木耳是一道非常可口的菜式,但最近一则关于吃泡发黑木耳中毒的新闻却引起了大家的恐慌。

bte365 2

bte365 3

要回答这些问题,我们还是得先了解一下让这家人中毒的原因,从而对症下药。

他们为什么会中毒?

这些中毒案例的元凶是一种叫做“椰毒假单胞杆菌”的革兰氏阴性杆菌,这种细菌的危害性在于它能产生两种致命毒素,分别叫“米酵菌酸”和“毒黄素”。其中的“米酵菌酸”是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。流行病学资料显示,在细菌性食物中毒案例中,“米酵菌酸”是致死率最高的细菌毒素之一,死亡率高达50%以上[1]。

bte365 4

米酵菌酸”毒素的中毒潜伏期一般为1-3天,多数为半天到一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状,随着病情加重,可能出现黄疸、肝功能衰竭、意识不清、休克昏迷等严重症状。轻者1-3天自行康复,重者可能在2-4天内死亡[3-4]。

更可怕的是“米酵菌酸”耐热、难溶于水,所以一般的蒸、煮、炒、焯过程都不能让它失活或去除。唯一能破坏的它的是阳光照射或室内紫外线照射,经过照射米酵菌酸会改变化学结构,失去毒性[2],再加上照射对“椰毒假单胞杆菌”也有杀灭作用,所以正常情况下经晒干的干木耳是无毒的,可以放心吃。

bte365 5

其实“椰毒假单胞菌”本身危害并不大,它并不耐高温,很容易被高温杀死。只要能控制住它的生长,不让它产毒,一般不会造成危害。但是一旦产毒,就很麻烦了。它最适宜的产毒温度是26摄氏度。

上网搜一下“黑木耳中毒事件”,你可以发现,这次事件也不是孤立事件。据公开报道,2010年至今,陕西西安、浙江温州、河北常德、湖南长沙、安徽和辽宁等多地都曾出现因食用长时间浸泡的黑木耳导致多脏器损伤的中毒案例。只是这次发病严重,年龄较小,更引起媒体的广泛关注。

bte365 6

原标题:不是谣言,小女孩吃泡发黑木耳后进ICU,除了木耳这些食物也要注意了

易产生“米酵菌酸”毒素的三大类食品

除了木耳,其实易含有“米酵菌酸”毒素的食品还很多,主要包括三种类别。

1 食用真菌和薯类

bte365 7bte365 8

这两类食材都容易接触到来源于土壤中的“椰毒假单胞杆菌”,刚才讲过,这种菌最适宜产毒温度为26℃,最适宜生长温度为37℃,与食用真菌、薯类培植后期所需条件大致相同,所以容易在这些食材上生长繁殖。尤其是下过雨后的湿润环境,或者采后晾晒过程中又遇阴雨天气,就更加促进该菌生长繁殖并产生毒素

2 谷类发酵制品

bte365 9

在我国东北、河北省东部、四川东部、广西西部农村等污染率较高,多发生于暖湿的季节,即5-8月份,一般为带湿存放或晾晒数日的酵米面。由于该菌生长条件与霉菌基本一致,常相伴而生,当空气和食物中湿度较大、食物中氧气较充足时,带湿存放的酵米面、湿团粉、瓜干粉团上该菌容易大量生长繁殖,且该菌所产生的毒黄素和米酵菌酸可抑制其他菌类而使此菌呈优势生长。

3 泡发银耳、黑木耳等干货过程中染菌

bte365 10

经过充分阳光晒干的银耳和木耳一般是无菌无毒的,在保持良好卫生环境的情况下,泡发过程中只要不二次污染该菌,一般也是没有问题的。所以,关键在于浸泡时周边是否存在过期变质的食物,或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣,导致接触到椰毒假单胞杆菌。接种后,再加上在长时间高温中浸泡,菌就有可能大量繁殖产生毒素。

据人民日报报道:

如何远离“米酵菌酸”毒素

避免“米酵菌酸”毒素中毒,需要在日常生活中留意一些细节。

bte365 11

1 购买时要注意产品的形态和味道

在我国,椰毒假单胞杆菌污染率最高的食物不是木耳而是鲜银耳。市民在购买鲜银耳时如果发现已经有腐败迹象,比如发黏、流水、有异味、色暗黄、耳片丧失弹性,甚至糜烂等,千万不要购买。

薯类作物如马铃薯、甘薯、山芋等有腐败的地方一定不要买。买回来清洗浸泡时要勤换水,保持卫生和无异味。贮藏环境要通风防潮,不要直接接触土壤等。

2 谷类发酵制品制作时要注意工艺

夏季家庭制备发酵谷类食品要掌握正确制作方法,严禁用浸泡、霉变的玉米制作,谷物要勤换水,保持卫生,保证食物无异味产生。当然,最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。有毒的酵米面外观有明显改变,有时可见霉斑。

3 泡发时不易时间过长

泡发银耳、黑木耳的关键是泡发时间不能过长,一般建议不超过2-3小时。泡发的时候可放在冰箱内或用热水泡,冰箱可通过降温来延缓微生物的增殖速度,抑制致病菌的产毒效率;热水泡既能加快速度,减少泡的时间,也能抑制细菌生长,同时要注意泡发周围环境和泡发容器的卫生。

bte365 12

最后,如发现有疑似中毒的症状,要立即停止食用可疑食品,并尽快催吐,及时送医院救治。

参考文献

[1]
王静,刘秀梅.椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸的研究进展(综述)[J].中国食品卫生杂志,1996,(2):43-46,49.

[2]刘莹,金立鹏,王尊哲.米酵菌酸的研究进展[J].潍坊医学院学报,2003,(2):153-155.

[3]椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则:WS/T
12-1996[S],1906.

[4]中华人民共和国国家卫生行业标准椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则
(WS/T 12-96).图片源于网络,不妥删返回搜狐,查看更多

责任编辑:

7月29日,浙江金华一家三口吃了浸泡两天的黑木耳出现中毒,其中7岁小女孩出现多脏器衰竭,至今还在ICU病房没有脱离危险。

既然情况属实,并非谣言,问题就来了——平常我们在家用泡发黑木耳做菜,会不会也有中毒的风险呢?这家人做菜有什么错误的操作吗?除了木耳,还有哪些食物也可能存在同样风险呢?如何远离身边的毒素呢?

很多人认为这是假新闻,不就是吃了几口黑木耳吗?还能吃很多?就这样进了ICU?可是,9号早上,浙江省疾控中心给出的检测结果显示,小女孩的血液样本里发现米酵菌酸毒素,这种毒素是由bte365,椰毒假单胞杆菌产生的。而椰毒假单胞杆菌很有可能就存在于长时间浸泡的黑木耳中。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图