是植物利用进行光合作用合成的产物【bte365】

1、高卫帅,张燕萍,徐海娟.3种玉米淀粉的性质比较.食品与发酵工业〔J〕2007-09-30

淀粉是葡萄糖的高聚体,有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

藕粉是从莲藕中提取的淀粉,既保持了莲藕所特有的风味,同时还含有多种活性营养成分,是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品,适宜于产妇、儿童及老年人服用。

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藕粉

红薯粉丝

绿豆淀粉

麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理,采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食,部分或全部替代谷类食物,作为疾病患者每日能量的主要来源,限制每日膳食蛋白质摄入总量,减少了体内含氮代谢废物的积累,减轻了肝肾负担。在减少植物蛋白摄入的同时,提高了动物蛋白的摄入比例,保证了必需氨基酸的摄入,改善了患者的营养状况,使之接近或达到正氮平衡。

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藕粉

2、陈明之.淀粉在烹饪中的合理应用.广西轻工业〔J〕2009-08-15

4、李向红,邓放明,刘展.菱角淀粉主要性质的研究.湖南农业大学学报(自然科学版)〔J〕2004-08-30

抗性淀粉

小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉,是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特点是蛋白质的含量极少,约为0.4%-0.6%,色白,光泽较差,勾芡后易沉淀。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉,也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料,还可用于点心的制作。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维,可以延缓吸收,防止血糖上升过快。

小麦淀粉

豆类淀粉近年来也得到了广泛应用,如稳定性和透明度均好,糊丝较长,凝胶强度大,宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料,豌豆淀粉除供直接食用外,由于出粉率高,来源广,价格低廉,很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。

玉米淀粉

玉米淀粉

菱角

又叫甘薯淀粉,是由红薯中提取的淀粉。将鲜薯磨碎, 揉洗,
沉淀后即可得到红薯淀粉。红薯淀粉颗粒较大,含直链淀粉约19%,糊化温度高达70~76℃,热粘度高但不稳定,糊丝较长,淀粉糊较透明,凝胶强度很低。其特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,色泽灰暗,胀性一般,且味道较差。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象,为芡粉中的下品,多临时代替其他淀粉使用。

参考资料

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玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

小麦淀粉

挂糊油炸

作者信息:张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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木薯淀粉

马铃薯淀粉

3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30

红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等,还可制作糕点、小吃等。

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木薯淀粉又称生粉、木薯粉等,主要产于我国南方,是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸,有毒,必须做好脱毒处理,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作,如“木薯粑”
、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高,粘着力强,能长期保持其水溶性、保湿性,其强度、柔软性和光泽度都很好。

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5、赵阳,王慧云,陈海华,赵霞,王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收,但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此,抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入,近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。

产量大,成本低,使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉,可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料,是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小,含直链淀粉约25%,糊化温度较高,约为64~72℃,糊化速度较慢,糊化热粘度上升缓慢,热粘度高,糊丝较短,透明度较差,但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温,使其充分糊化,以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域,糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。

菱角淀粉

马铃薯粉又称土豆淀粉,
是马铃薯块茎中提取的淀粉。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉,马铃薯淀粉颗粒较大,糊化温度较低59~67℃,糊化速度快,糊化后很快达到最高粘度,粘性较大,糊丝长,透明度好,但粘度稳定性差,胀性一般。其特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用,为芡粉中的上品。它也可作为制作糕点、小吃的粉料。

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原标题:淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二?

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马铃薯淀粉

淀粉

豆类淀粉

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淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,是植物利用进行光合作用合成的产物,是人类营养最重要的碳水化合物来源,也是一种食品工业的重要原料。在我国,玉米淀粉约占总产量的80%,木薯淀粉占14%,其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同,理化特性不同,具体的使用各有区别。

bte365,红薯淀粉

淀粉

我国南方为菱角的主产区,烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76%,其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间,其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

木薯淀粉品质优良,消化率极高,非常适宜于婴儿及疾病若患者食用,近些年广泛应用于特医膳食中。

藕粉中除基本营养成分外,还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸,又名4-氨基丁酸或氨酪酸,它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质,具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。

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