客家菜可谓是最原始的广东土菜

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趁热拌油锁住香味

特色

鹅肉的异味比较重,所以在加工这道菜时,我们加入了大量的蒜头、阳江豆豉、生抽、料酒长时间焖制,这些调料不仅可以遮盖鹅肉的异味,还可以增加它的复合香味。

2.鱼头吸干水分,加入调料(生抽2克,紫金蒜蓉酱10克,生蒜蓉、生粉、花生油各5克,鸡粉3克)抓拌均匀,摆入容器内,入蒸箱大火蒸6-7分钟,撒入葱花2克点缀。

简单堂烹彰显美味

特色

3.石锅烧热至300℃,取出后同生蚝肉和味汁一起上桌,上桌后将生蚝肉和味汁放入石锅内,盖上盖子,3分钟后即可食用。

用黄酒或米酒来煮鸡是客家菜中非常有代表性的做法,也是非常经典的一款菜肴。做好的鸡块带有浓郁的酒香味,而且肉质细嫩。

小贴士:

1.净南雄香芋500克用擦床擦碎;锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入猪油渣2.5克、香菇碎1.5克爆香,下入香芋、白萝卜粒50克、虾皮5克翻炒均匀,放入盐8克、五香粉3克、味精2克调好口味,制成馅料。

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1.干腐竹100克用水浸泡回软,捞出切成长6厘米的段,放入沸水中大火焯透。

这是一道堂烹菜。我们用花生油、水、盐、香菜段等调成味汁,跟鲜美肥厚的生蚝肉一起上桌,倒入灼热的石锅内制熟,简单的调味更能彰显出食材的新鲜感。

特色

制作方法

制作方法

制作方法

广东的客家菜主要分布在惠州、河源、梅州三地。在广东菜的三大流派中,客家菜可谓是最原始的广东土菜,故客家菜常被称为“土菜”。就地理条件和物产而言,东江地区远离海边,用以入馔的食材都是家养禽畜和山间野味,海产品极少,所以客家菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法。此外,还与东江封闭的交通环境有关,粤东属山区,交通不便而少受外界影响,从而使客家菜在较长的时间里自我成型、自我演变而自成一家。

3.另起锅放入花生油150克,烧至四成热时放入蒜蓉100克、阳江豆豉30克爆香,下入整鹅,烹料酒100克,倒入生抽400克,八角6个,白糖、鸡粉各20克,倒入清水没过鹅身,大火烧开,改小火焖1小时,取出鹅,控干水分后切成8×2厘米的长条,分别装入四个容器内。焖鹅的汤汁收浓,淋在鹅肉上。

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制作方法

制作方法

2.花生油、清水各10克,盐5克,味精3克放入碗内,撒入香菜末、葱白末各3克搅拌均匀制成味汁。

红酒糟

2.将馅料放凉后酿入豆腐粿半成品12个内,入蒸箱大火蒸5分钟即可。

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其他地方的厨师在试做此菜时,可以用豆腐泡来代替豆腐粿半成品。

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特色

1.清远黑棕鹅1只(净重3.5-4千克)清洗去血水,用干毛巾吸干水分,取生抽50克涂抹一遍鹅身。

芋头口感绵软细滑,我们将其与香菇碎、白萝卜粒、虾皮搭配炒制,香味更浓,塞入豆腐粿半成品中油炸,做法简单,口味富有层次感。

酸笋鸭

恒信客家王有道特色菜叫“豆豉鹅”,它的制作方法跟这道“乡下碌鹅”的制作方法非常相似,这里给大家链接一下其制作方法:

编辑提问 为什么鸡块要先浸泡20分钟后再加热?

相遇豆腐粿

番鸭多少会带有一点异味,我们用酸笋与之搭配,再经过短时间烧制,成品口味酸爽,肉质劲道有嚼劲。

3.锅内放入花生油50克,烧至五成热时放入小料(姜片4片,新鲜朝天椒2个,八角1粒,沙姜粉3克,干沙姜2片,干辣椒6个,生蒜头3个)爆香,下入鸭块、酸笋150克,烹入高度白酒50克,倒入盐7.5克、生抽10克、蚝油5克翻炒均匀,倒入清水没过鸭块,大火烧开,改小火烧8分钟,撒入红椒片3克,出锅装入容器内。

广东客家菜 少酌调料 力求本味

1.净番鸭650克洗净,切成3厘米见方的块,清洗去血水。

1.菜干200克洗净,用冷水浸泡一夜,捞出切成长4厘米的段,挤干水分。

酒糟蒸河鱼干

2.发好的黑木耳、连叶的香芹段各50克分别焯水,捞出控水。

石窝生蚝

特色

1.大雄鱼头1个洗净,切成大小均匀的8块。

酒糟遮盖腥味

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紫金酱
市场有售,它是用优质辣椒、大蒜等20多种原料采用独特工艺精制而成的,风味独特,营养丰富。

熟猪油增香味

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小河鱼油炸至香酥后,搭配客家红酒糟和少许姜丝一起蒸制,成菜酒糟的香味特别浓郁,而且丝毫感受不到小河鱼的异味。

1.取新鲜小河鱼400克洗净(个头小的不宰杀,个头略大的取筷子插入鱼腹内,搅动筷子将内脏缠绕在筷子上,取出即可),放入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

乡下碌鹅

2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时放入拍松的干葱头4个爆香,下入菜干中火煸炒出香味,倒入鸡粉、味精、白胡椒粉、蚝油各2克调味,出锅放入煲内上菜即可。

真功夫大肠

2.锅内放入花生油30克,下入生姜片50克和鸭块,中火煸炒至鸭肉出油,取出。

3.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入干葱头5个、姜片10克、白胡椒碎5克煸炒出香,下入大肠,倒入生抽30克、米酒50克、冰糖8克、鸡粉10克、老抽5克、清水1500克,大火烧开,改小火焖1小时,离火,将大肠捞出,切成宽1.5厘米的大肠圈,摆入容器内,淋入烧热的汤汁,用香菜1克点缀。

木耳捞泉水腐竹

3.将腐竹、黑木耳、香芹段趁热混合均匀,加入调料(熟花生油、芝麻油各5克,盐6克,鸡汁3克)拌匀上菜。

特色

作者回复 浸泡的目的是让酒跟鸡块有足够长的接触时间,从而遮盖鸡块的异味。

我们取上好的腐竹搭配木耳和芹菜热拌,成品口味清爽,丝毫没有油腻感。

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黄酒煮鸡

2.将炸好的河鱼放入盘中,加入客家红酒糟50克和A料(姜丝10克,蚝油、生抽各5克,鸡粉、芝麻油各2克)混合均匀,入蒸箱内大火蒸6分钟,取出后撒入葱花和葱丝各2克,淋入芝麻油5克调味即可。

口味酸爽

先酒泡再煲制

特色

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制作方法

蒜蓉豆豉增香

1.新鲜大肠500克洗净,用面粉和白醋各50克里外两面反复搓揉,冲洗干净。

三婶菜干煲

恒信客家王的厨师团队紫金酱调主味

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菜干煲是很多广东客家酒楼都会有的家常菜。它的制作方法和调味方法都特别简单,但是浓郁的菜干特有的香味很接地气,因而广受好评。

是客家人自酿的一种红曲酒的酒糟。它具有独特的香味以及天然的红色,遮盖动物性原料异味的作用非常明显,一般都用来制作红糟排骨、红糟肉、红糟鸡、红糟生姜、红糟蛋等菜肴。

制作方法

编辑提问 鸡块的加热时间如此之短,鸡肉吃起来不是跟白切鸡差不多吗?

制作方法

1.新鲜的台山生蚝肉12个洗净,晾干水分。

制作方法

1.将清远鸡半只剁成4厘米见方的块,清洗去净血水。

2.取一个大生铁锅,烧热后放入花生油250克,下入整只鹅,小火慢慢煎至两面金黄,取出。

想亲鱼嘴

制作方法

猪大肠带有浓郁的异味,焯水时加适量白醋可以有效祛除它的异味。烹调时,我们以生抽、米酒为主要调料长时间焖制,虽然调味简单,但却保留猪大肠的本味。

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特色

2.将鸡块放入容器内,倒入客家黄酒350克、拍松的姜块40克、姜片5克和清水250克,浸泡20分钟后开火,大火加热至汤汁烧开,改小火煲3-4分钟,此时鸡块刚刚成熟,用盐3克调味,撒入红枣肉2克,离火上菜。

特色
蒸鱼头很多酒店都在做,我们的做法是取紫金蒜蓉酱和少许蒜蓉、花生油腌制鱼头,做好的鱼头口味鲜辣带有浓郁的蒜香味。

锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入豆酱200克和辅料(芹菜粒200克,蒜头丁、姜丁各100克),中火炒出香味,下入老鹅翻炒均匀,烹入土家自酿的米酒250克,倒入清水没过鹅肉,大火烧开,改小火焖制40分钟,离火。客人点菜时,取出鹅肉,切成手指般粗细的条,分装入四个容器内,淋入少许焖鹅的酱汁,入微波炉内,大火加热2分钟,取出上菜。焯水加白醋

2.锅内放入沸水,下入白醋50克和大肠,大火烧开,改小火煮4-5分钟,捞出再次清洗干净。

作者回复
是的。做好的鸡肉吃起来肉质非常嫩,如果长时间加热,鸡肉就会失去嫩度,品尝起来口感不好。馅心调制重搭配

特色

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